Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входит закуска, суп (½ порции), второе и сладкое блюда. Часто для организации комплексных обедов выделяются специальные столы для размещения скомплектованных обедов. Потребителей бизнес-ланча информируют путем объявлений при входе или табличек на столах.
Скомплектованные обеды, как правило, состоят из овощного салата, первого блюда, второго горячего блюда с гарниром. Возможно включение сладкого блюда и горячего напитка.
Сервировку столов для комплексных обедов упрощают, однако на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, кладут столовые приборы — ножи, вилки, ложки.
3.5 Обслуживание участников совещаний комплексными завтраками и ужинами при гостиницах.
Для участников совещаний меню для скомплектованных завтраков или ужинов составляется отдельно от общего меню.
Вариант комплексного ужина, изобретен французами и носит название меню «де Жур». Выбора в блюдах практически нет и всем прибывшим на ужин предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант - суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. В некоторых случаях по согласованию меню с заказчиком перед участниками съездов, конференций, совещаний перед десертом подают «сырную корзину» - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров, и посетитель может пробовать все, что понравится. Такое обслуживание очень распространено во Франции, где к сырам очень трепетное отношение и потребляют его в больших количествах.
Блюда, скомплектованные для ужина и предлагаемые по меню обычно более обильны и разнообразны, чем завтраки.
3.
6. Расчет с посетителями при обслуживании совещаний или конференций Оплата питания участников совещаний или конференций может быть организована по наличному расчету и безналичному — по талонам, которые сдаются кассиру при получении питания. Организация питания по безналичному расчету предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Обычно талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками.
Если питание организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке. Причем подготовка счета в каждом ресторане может отличаться и быть в виде квитанции, заполненной от руки или подготовленной в компьютерном варианте.
Питание спортсменов, как правило, организуется по безналичному расчету — талонам.
При обслуживании по типу «шведского стола» наличными деньгами предусматривается, что посетитель, входя в зал, оплачивает в кассе установленную стоимость завтрака или обеда, получает кассовый чек, передает чек контролеру, который гасит его (надрывает его и кладет в ящик), проходит к «шведскому столу» за которым предусмотрен свободный выбор закусок, блюд, кондитерских изделий и напитков.
При обслуживании стола-экспресс (репинский) при наличном расчете официант в конце обеда рассчитывается с посетителями.
4. Маркетинг в общественном питании.
Маркетинг (от англ. Market — рынок) — основа экономического роста предприятия общественного питания. К основным принципам маркетинга можно отнести следующее:
— исследование и учет потребностей, динамики спроса и емкости рыночной конъюнктуры;
— приспособление производства к требованиям рынка;
— информационная деятельность рекламного характера, приближенная к потребителю услуг предприятия общественного питания Основная цель маркетинга в том, чтобы обеспечить удовлетворение спроса потребителей и получение максимально возможной прибыли.
4.1 Конкурентоспособность продукта и услуг Рост конкурентоспособности товара — это условие обеспечения нормальной хозяйственной деятельности предприятия и одна из предпосылок ослабления экономического кризиса. Последние годы в сфере общественного питания все шире разворачивается сетевой маркетинг. Этот удобный и эффективный вид маркетинга распространен на многих зарубежных фирмах и постепенно внедряется в России. Дистрибьюции в общественном питании подвержены товары, предназначенные для розничной торговли, заказ по информационным каталогам, мелкооптовые продажи. Дистрибьюция гастрономических услуг уже является фактором повышения конкурентоспособности в гостиничном деле.
Успешно конкурировать по такой важнейшей для успешного ресторанного заведения позиции, как поварское искусство можно только при отменном качестве.
Заключение
Политика в области развития сферы услуг, новых форм и методов обслуживания в туризме, гостиничном деле и общественном питании направлена на достижение новейших технологий в науке и технике, формирование и структурирование рациональной системы обслуживания населения, специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим оборудованием, внедрение научной организации труда, увеличение производительности и улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения. Спланировать деятельность предприятия значит, определить основные направления и пропорции развития производства с учетом имеющихся материальных и трудовых ресурсов на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов товаров и сроков их выпуска. В этом помогают новые формы и методы обслуживания, внедряемые в организациях.
ГОСТ 28 681.
0−90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения.
Биржаков М. Б.
Введение
в туризм. — СПб.: Издательский дом Герда, 2001. — 320 с.
Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. — 416 с.
Зайцева, Н. А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебник для вузов / М.: Академия, 2007. — 256с.
Исмаев, Д. К. Маркетинг иностранного туризма в РФ. Теория и практика деятельности турфирм / Д. К. Исмаев. — М.: Академия. — 2008. — 192с.
Калякина И. М. Сервисная деятельность. Конспект лекций для студ спец. 100 103 «Социально-культурный сервис и туризм». — 2000. 36 с.
Карнаухова, В. К. Сервисная деятельность: учебное пособие / В. К. Карнаухова, Т. А. Краковская. — М.: ИКЦ Март, 2008. 254с.
Квартальнов В. А. Туризм: Учебник. — М.: Финансы и статистика, 2001. — 320 с.
Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм / Ф. Котлер. — М.: Юнити-Дана, 2007.-1071с.
Кулибанова В. В. Маркетинг: Сервисная деятельность. — СПб.: Питер, 2000. — 240 с. ъ Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М. И., Родионов В. Б. и др.; Под ред. О. Г. Туровца.
М.: ИНФРА-М, 2002. С.474−476
Оробойко Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.
М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. С.
158.
Павлова И. П. Сервисная деятельность: Учебное пособие. — СПб., 2002.
Сервисная деятельность в туризме и гостиничном бизнесе: Учебное пособие / Под ред. О. Т. Лойко. — Томск. Изд-во Том. ун-та, 2004. — 268 с.
Сервисная деятельность: Учеб. пособие / С. Н. Коробкова, В. И. Кравченко, С.
В. Орлов и др.; Под общ. ред. И. И. Павловой и В. К.
Романович. — СПб.: СПбГУАП, 2002. — 160 с.
Туризм: практика, проблемы, перспективы / Ежемесячный журнал. — М: Агентство Информбанк. — 1998;2003 гг.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Христов, Т. Т. Религиозный туризм: учебное пособие / Т. Т. Христов. — М.: Академия, 2005. — 288с.
Ресурсы Internet
1.
http:// wikipedia. ru
http://ru.wikipedia
Калякина И. М. Сервисная деятельность. Конспект лекций.
Там же.
ГОСТ 28 681.
0−90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения.
ГОСТ Р 50 645−94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Оробойко Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.
М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. С.
158.
Оробойко Е.С., Шередер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.
М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. С.
170.
Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.
Ростов н/Д: Феникс, 2008. С. 208−210
Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.
Ростов н/Д: Феникс, 2008. С. 215−216
Богушева В. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.
Ростов н/Д: Феникс, 2008. С. 202.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.
М.: Издательский центр «Академия», С. 330.
Сала Юзеф. Маркетинг в общественном питании: Пер. с польск. — М.: Финансы и статистика, 2006. С.
16.
Организация производства и управление предприятием: Учебник /Туровец О.Г., Бухалков М. И., Родионов В. Б. и др.; Под ред. О. Г. Туровца.
М.: ИНФРА-М, 2002. С.474−476
